Anh dùng hai tay di chuyển thanh bếp ga lên xuống làm chìm một phần ba chiếc nồi. Chỉ trong ba phút, cơm trắng sẽ trở thành một bát cơm chiên vàng. Ông Guo đảo ngược thứ tự và đặt nó trên quầy phục vụ của nhà hàng Chủ tịch.

Ông Guo là chủ tịch hội đồng quản trị từ năm 2009. Đây là nhà hàng Trung Quốc, được xếp hạng cao nhất trong số 50 nhà hàng tốt nhất thế giới năm 2019 (không có danh sách vào năm 2020 do đại dịch) và đứng thứ hai ở châu Á vào năm 2020. Ảnh: Maggie Hiufu Wong / CNN

Chủ tịch kiêm đồng sáng lập Kwon Ye Guangyao (Kwon), tiết lộ những gì cần thiết để có món cơm chiên Quảng Đông hoàn hảo. Đó là mùi của nồi, niêu (khói trong nồi). Wok đề cập đến hương vị của món hầm gang nóng được chuyển sang thực phẩm trong quá trình chiên. Nó giúp phối hợp tất cả các thành phần của các món ăn. Khi thực khách đưa thức ăn vào miệng, hương vị rõ ràng, hấp dẫn khiến bạn muốn đưa thức ăn trực tiếp vào miệng.

Nó làm cho chảo rất khó, không chỉ để tăng nhiệt độ, mà còn được coi là một kiệt tác của các đầu bếp Trung Quốc. Đối với những người lớn lên trong một gia đình Quảng Đông, hầu như mọi người đều đánh giá các cụm từ “Gao Guo Xi” (đủ Quách Tú) hoặc “Wu Gao Guo Xi” (Không đủ Guo Xi). Nhà hàng tiêu chuẩn. Nhưng đối với những thực khách không quen biết, họ có thể phàn nàn rằng đồ ăn bị hun khói. nhà hàng. Rất khó để làm cho từng hạt gạo hoặc mì được nêm đều và đủ chín để không bị cháy. Yip muốn giữ được độ mềm bên trong của hạt cơm và giữ được hương vị tốt nhất. Bí quyết của nó là sử dụng trứng.

Đầu tiên, rang các nguyên liệu đã cắt nhỏ với gạo. Sau đó, anh thêm dầu và nướng riêng trứng và cơm. Cuối cùng cho các nguyên liệu đã cắt nhỏ vào. Trứng khô nhanh hơn cơm. Đầu bếp nên trộn tất cả các thành phần một cách nhanh chóng. Khi đó, bạn sẽ không nhìn thấy sợi mì được bọc trong trứng. Đến đây, anh đã có một đĩa cơm hoàn hảo, những hạt cơm vẫn chín và đầy hương vị. Ông Ye nói: “Đây là một cái chảo.” Video: CNN

Tiếng Quảng Đông có nghĩa là dòng chảy năng lượng. Đây là một khái niệm khó giải thích, và nó chủ yếu phổ biến ở miền Nam. Ở Trung Quốc và các khu vực khác của châu Á, các đầu bếp sử dụng thịt hầm, nhưng họ không quan tâm nhiều đến chảo. Mãi cho đến khi nhà văn về ẩm thực người Mỹ Grace Young gọi nó là “gas in a pot” trong cuốn sách của bà vào những năm 1990, người ta mới chính thức sử dụng khái niệm nồi đen hoặc khói nồi. Khách quốc tế. Để … “Wok không chỉ là thức ăn nóng. Nó là một hương vị khó tả chỉ kéo dài trong một hoặc hai phút.” Young viết. Nói cách khác, nó là sự kết hợp của hương thơm say mê bạn hít vào và cảm giác ấm áp trên đầu lưỡi, từ đó làm tăng hương vị của món ăn.

Đầu bếp trẻ của chủ tịch dành nhiều thời gian hơn để thực hành kỹ năng này mỗi năm để nấu ăn cho nhân viên trước khi bắt đầu nấu cho khách hàng. Ảnh: CNN

Đầu bếp thường nướng cơm nhanh ở nhiệt độ cao, bởi với cách này bạn có thể làm được nhiều món mì xào nhất trong thời gian ngắn nhất. Yip giải thích rằng ngay cả trước khi nếm, bạn vẫn ngửi thấy mùi phản ứng Maillard sẽ không biến mất. Vì vậy, ngoài chiếc chảo, một phần quan trọng khác của món ăn hoàn hảo chính là tay nghề của người đầu bếp. Tuy nhiên, không phải ai cũng có kỹ thuật rang gạo chuẩn trong khi vo gạo.

Nhưng tại sao đầu bếp phải lật ngược cái nồi? Khi chiên cơm, để khi nồi nóng lên, cơm nguội và tránh bị cháy, người nấu nên lật vung lại. Di chuyển chảo để trộn tất cả các thành phần với nhau để trộn tốt hơn. Đây là điều cần thiết khi nấu ở nhiệt độ quá cao.

Ngày nay, nhiều đầu bếp không còn sử dụng nồi để nấu ăn. Lý do là nó nặng và vì khó kiểm soát, ngọn lửa có thể gây nguy hiểm. Ông Ye nói đùa: “Bây giờ bạn biết tại sao không có nhà lãnh đạo Trung Quốc nào để tóc trên cánh tay của mình.” Video: CNN – Kung Hang-tang Ko, một nghiên cứu sinh tại Viện Công nghệ Georgia, Hoa Kỳ, công bố một bài báo. Nghiên cứu nghệ thuật rang gạo. Ko giải thích rằng phản ứng wok và Maillard đòi hỏi nhiệt độ cao. Maillard là một phản ứng hóa học giữa axit amin và đường khử trong thực phẩm ở nhiệt độ cao. Nó làm cho thực phẩm có màu nâu và tỏa ra mùi thơm.

Trong quá trình nghiên cứu, Ko nhận thấy rằng các đầu bếp thường nhấn vào Cạnh bếp thay vì nhấc toàn bộ nồi ra khỏi bếp. Điều này giúp chúng tiết kiệm năng lượng và tăng tốc độ nhanh hơn. Người đầu bếp thường lặp lại động tác hai lần khi rang gạo chính, đảo gạo và xoay nồi. Trung bình, mỗi đầu bếp xoay nồi sau mỗi 2,7 giây. Đây là nguyên nhân khiến nhiều đầu bếp Trung Quốc bị thương ở cơ tay.

Anh Minh (theo CNN)