Anh dùng hai tay di chuyển thanh bếp ga lên xuống làm chìm một phần ba chiếc nồi. Chỉ trong ba phút, cơm trắng đã trở thành một bát cơm chiên vàng. Ông Guo đổ đĩa lên quầy phục vụ của nhà hàng chủ tịch.

Ông Guo là chủ tịch hội đồng quản trị từ năm 2009. Đây là nhà hàng Trung Quốc, được xếp hạng cao nhất trong số 50 nhà hàng tốt nhất thế giới 2019 (không có danh sách vào năm 2020 do đại dịch) và đứng thứ hai ở châu Á vào năm 2020. Ảnh: Maggie Hiufu Wong / CNN – Chủ tịch kiêm đồng sáng lập Kwon Ye Jintang (Kwon) tiết lộ những điều cần thiết để có món cơm chiên Quảng Đông hoàn hảo. Đó là mùi của nồi, niêu (khói trong nồi). Wok đề cập đến hương vị của món hầm gang nóng được chuyển sang thực phẩm trong quá trình chiên. Nó giúp phối hợp tất cả các thành phần của món ăn. Khi thực khách đưa thức ăn lên miệng, hương vị rõ ràng, hấp dẫn khiến bạn chỉ muốn đưa thức ăn vào miệng.

Làm cho chảo rất khó, không chỉ để tăng nhiệt độ, mà còn được coi là một trong số chúng. Tuyệt tác ẩm thực của một đầu bếp người Hoa. Đối với những người lớn lên trong một gia đình Quảng Đông, khi đánh giá về hạt tiêu, hầu như mọi người đều quen thuộc với cụm từ “Gao Guoi” (đủ nồi) hoặc “ng Guo w” (không đủ nồi). Nhà hàng tiêu chuẩn. Nhưng đối với những thực khách không quen, họ có thể phàn nàn rằng thức ăn có mùi khói.

Theo Ye, cơm rang và mì xào bò là hai món ăn phổ biến mà thực khách tưởng như ở nhà hàng. Rất khó để làm cho từng hạt cơm hay mì đều thấm gia vị và đủ chín để không bị cháy. Yip muốn giữ được độ mềm bên trong của hạt cơm và giữ được hương vị tốt nhất. Bí quyết của anh ấy là sử dụng trứng.

Đầu tiên, Yip chiên sơ các nguyên liệu đã cắt nhỏ rồi nướng với cơm. Sau đó, anh thêm dầu và nướng riêng trứng và cơm. Cuối cùng cho các nguyên liệu đã cắt nhỏ vào. Trứng khô nhanh hơn cơm. Đầu bếp nên trộn tất cả các thành phần một cách nhanh chóng. Khi đó, bạn sẽ không nhìn thấy sợi mì được bọc trong trứng. Đến đây, anh đã có một đĩa cơm hoàn hảo, cơm vẫn còn bốc khói và thơm ngon. Ông Ye nói: “Đây là một cái chảo.” Video: CNN

Tiếng Quảng Đông có nghĩa là dòng chảy năng lượng. Đây là một khái niệm khó giải thích, và nó chủ yếu phổ biến ở miền Nam. Ở Trung Quốc và các khu vực khác của châu Á, các đầu bếp sử dụng thịt hầm, nhưng họ không quan tâm nhiều đến chảo. Mãi cho đến khi nhà văn người Mỹ Grace Young gọi nó là “khí trong nồi” trong cuốn sách của bà vào những năm 1990, người ta mới chính thức bắt đầu sử dụng khái niệm nồi đen hoặc khói nồi. Khách quốc tế. Để … “Wok không chỉ là thức ăn nóng. Nó là một hương vị khó tả chỉ kéo dài trong một hoặc hai phút.” Young viết. Nói cách khác, nó kết hợp hương thơm tuyệt vời mà bạn hít vào với cảm giác ấm áp trên đầu lưỡi, do đó làm tăng hương vị của món ăn.

Đầu bếp trẻ của chủ tịch đã dành hơn một năm để rèn luyện kỹ năng này thông qua việc nấu nướng trước khi bắt đầu nấu cho khách hàng và ăn cho nhân viên. Ảnh: CNN

Đầu bếp thường nướng cơm nhanh ở nhiệt độ cao, vì với cách này bạn có thể làm được nhiều món mì xào nhất trong thời gian ngắn nhất. Ye nói rằng ngay cả trước khi nếm, bạn vẫn sẽ ngửi thấy mùi phản ứng Maillard sẽ không biến mất. Vì vậy, ngoài chiếc chảo, một phần quan trọng khác của món ăn hoàn hảo chính là tay nghề của người đầu bếp. Tuy nhiên, không phải ai cũng có kỹ thuật vo gạo chuẩn để vo viên.

Nhưng tại sao đầu bếp phải lật chảo? Khi chiên cơm, để nồi trở nên nóng, cơm nguội và tránh bị cháy, người nấu nên lật vung nồi lại. Di chuyển chảo để trộn tất cả các thành phần với nhau để trộn tốt hơn. Đây là điều cần thiết khi nấu ở nhiệt độ quá cao.

Ngày nay, nhiều đầu bếp không sử dụng nồi để nấu ăn. Lý do là nó nặng, và vì khó kiểm soát, ngọn lửa có thể gây nguy hiểm. Ông Ye nói nửa đùa nửa thật: “Giờ thì bạn đã biết tại sao các tù trưởng Trung Quốc không có lông trên cánh tay rồi.” Video: CNN

Gao Hongtang, một nghiên cứu sinh tại Viện Công nghệ Georgia, Mỹ, đã đăng một bài báo về nghệ thuật chiên cơm. Ko giải thích rằng phản ứng wok và Maillard đòi hỏi nhiệt độ cao. Maillard là một phản ứng hóa học giữa axit amin và đường khử trong thực phẩm ở nhiệt độ cao. Nó làm cho thực phẩm có màu nâu và tỏa ra mùi thơm.

Trong quá trình nghiên cứu, Ko nhận thấy rằng các đầu bếp thường nhấn vào Cạnh bếp thay vì nhấc toàn bộ nồi ra khỏi bếp. Điều này giúp chúng tiết kiệm năng lượng và tăng tốc độ nhanh hơn. Người đầu bếp thường lặp lại động tác hai lần khi rang gạo chính, đảo gạo và xoay nồi. Trung bình, mỗi đầu bếp xoay nồi sau mỗi 2,7 giây. Đây là nguyên nhân khiến nhiều đầu bếp Trung Quốc bị thương ở cơ tay.

Anh Minh (theo CNN)