Nhà văn hóa và ẩm thực Seattle, Sara Dickerman (Sara Dickerman) giải thích lý do tại sao các đầu bếp không cần phải đeo găng tay khi nấu ăn.

Hầu hết các đầu bếp tôi biết ghét đeo găng tay trong bếp. Đây có thể là lý do tại sao bạn thấy nhiều đầu bếp bỏ qua các quy định của Bộ Y tế, cấm chạm vào thực phẩm bằng tay không. Găng tay có thể làm cho bàn tay bị xỉn màu, vụng về và có khả năng chịu nhiệt thấp. Khi sử dụng một cái cạp, găng tay dường như luôn rơi vào chip. Lớp cao su rối làm chết tất cả những niềm vui của nấu ăn.

Nhưng các nhà chức trách cho rằng các đầu bếp nên đeo găng tay để ngăn ngừa sự lây lan của E. coli, viêm gan A và cúm thông qua thực phẩm tay không sạch. Do đó, các đầu bếp không nên dùng tay chạm vào thức ăn sẵn.

Bạn có thể bóp thức ăn, thìa và giấy gói thức ăn, nhưng đối với một đầu bếp, rau mầm nên được rắc lên một đĩa cá ngừ sống, găng tay là lựa chọn hợp lý nhất. Nhưng tôi không nghĩ găng tay là công cụ tốt nhất để đảm bảo sức khỏe và sự an toàn của khách hàng.

Nhiều thực khách luôn thận trọng về việc các đầu bếp có đeo găng tay khi chế biến thức ăn hay không. Ảnh: Trang trí nhà bếp.

Công nhân trong các nhà máy chế biến thực phẩm và nhà hàng đã đeo găng tay trong nhiều thập kỷ. Tuy nhiên, găng tay đã không trở nên phổ biến trong bếp nhà hàng cho đến khi đại dịch E. coli bùng phát vào những năm 1990, khiến an toàn vệ sinh thực phẩm trở thành mối quan tâm lớn của xã hội. Kiện tụng, chuỗi nhà hàng hoặc công ty thực phẩm đã bắt đầu tham gia nghiêm trọng hơn vào các quy trình an toàn và sức khỏe trong quá trình chế biến. Cùng thời gian đó, chính phủ Hoa Kỳ ban hành hướng dẫn an toàn thực phẩm đầu tiên kể từ năm 1976. Kể từ khi ban hành, Luật Thực phẩm năm 1993 đã được sửa đổi 9 lần (lần cuối cùng vào năm 2017). Thông số kỹ thuật xác định nhiệt độ nấu và lưu trữ thích hợp, quy trình làm sạch và hồ sơ về nguồn thực phẩm có thể bị ô nhiễm (như động vật có vỏ). Luật cũng quy định ba điều mà nhân viên của chuỗi bán lẻ phải làm: rửa tay đúng cách, xin nghỉ nếu họ bị bệnh và tránh tiếp xúc với thực phẩm ăn liền bằng tay trần.

Nhưng, là một đầu bếp, tôi không nghĩ rằng việc đeo găng tay có thể khiến việc nấu ăn trở nên vệ sinh hơn. Một đầu bếp ở Washington, DC nói rằng anh và đồng nghiệp ngưỡng mộ đôi găng tay, đặc biệt là khi ai đó bị thương. Găng tay phù hợp cho những người chỉ làm các công việc thường xuyên, chẳng hạn như nhồi xúc xích hoặc bánh sandwich.

Đó là đầu bếp đa nhiệm thực sự có vấn đề. Về lý thuyết, các nhà lãnh đạo nên rửa tay và đeo găng tay mỗi khi họ thực hiện một nhiệm vụ mới. Nhưng điều này là tốn thời gian và hiếm khi xảy ra tùy thuộc vào nhà bếp. Đầu bếp phải làm quá nhiều việc vặt, khách hàng đặt hàng và nhiều việc họ làm mà không biết.

Một đầu bếp khác nói rằng những người đeo tạp dề trong bếp coi áo chống đạn như găng tay: quên các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Điều đó có thể rất nguy hiểm.

Giả sử rằng đối với một đầu bếp, anh ta chỉ nấu thịt sống và cắt thịt nấu chín trên đĩa với cùng một đôi găng tay, vi khuẩn lây lan. Nếu chúng đeo găng tay với bàn tay bẩn, chúng sẽ lây lan vi khuẩn từ bên trong ra bên ngoài. Theo báo cáo năm 2018 của Cơ quan Chất lượng và An toàn Thực phẩm Hoa Kỳ, một nghiên cứu về găng tay trong ngành công nghiệp thực phẩm cho thấy 50% đến 96% vết thương do đâm găng tay đã không được tìm thấy và sản phẩm có thể được phát hành. Có hàng ngàn vi khuẩn bên trong găng tay trong thực phẩm.

Khi nhà chức trách chỉ khăng khăng sử dụng găng tay, tầm quan trọng của việc rửa tay vô tình không còn tồn tại và sự sạch sẽ của việc rửa tay là điều quan trọng nhất mà một đầu bếp có thể ngăn ngừa nhiễm trùng.

Tôi nghĩ rằng nếu các đầu bếp cảm thấy rằng có một số mảnh vụn, họ có nhiều khả năng rửa tay thường xuyên. Đây có thể là cá sống, máu dùng để nhào bánh mì với bột mì và trứng, hoặc rau mùi và một chút muối. Họ tràn ra đĩa.

– Ngoài ra, thành phần hóa học của găng tay cũng là một yếu tố. Cần lưu ý rằng: Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng găng tay vinyl có khả năng hấp thụ vi khuẩn và vi rút, và do cấu trúc polymer, chúng sẽ bị rò rỉ khi đeo trên tay người. Ảnh: Tạp chí Cải cách.

Nếu găng tay don lồng làm việc, tại sao chúng lại phổ biến đến vậy? Điều này là dễ hiểu. Bạn có thể kiểm tra xem đầu bếp có đeo găng tay không, nhưng bạn không thể biết tay họ có sạch không. Găng tay là ưu tiên hàng đầu của các đầu bếp, thanh tra và đặc biệt là khách hàng. Một nghiên cứu trong ngành găng tay cho thấy 85% khách hàng tin rằng các nhà hàng sẽ làm việc chăm chỉ để đảm bảo an toàn.Thực phẩm và dịch vụ khách hàng, nếu nhân viên đeo găng tay khi nhặt thức ăn.

Trong thời gian này, điều quan trọng nhất để đảm bảo vệ sinh là rửa tay – quá trình này nên được lặp lại trong suốt cả ngày. Tuy nhiên, rất khó để xác minh hoạt động chính xác của nhân viên nhà hàng.

Nhiều đầu bếp ngày nay vẫn phớt lờ việc cấm phục vụ thức ăn mà không có tay, đặc biệt là trong các nhà hàng cấp cao cấp. Thực tế là có những trở ngại trong thế giới nhà hàng: mỗi chiếc bánh sandwich tôi mua trong một nhà hàng thức ăn nhanh đều được làm bởi một nhân viên đeo găng, nhưng mỗi khi tôi ăn sushi, sashimi, wasabi gừng, nó được thực hiện bởi đầu bếp trần tay. của. Cách đó vài inch, bạn sẽ quan sát nghi thức nấu ăn này, đạt đến đỉnh điểm khi đầu bếp đặt sushi trước mặt bạn bằng tay không. “

Điều quan trọng nhất mà một đầu bếp sushi nên dừng lại là cảm giác cá, cơm, wasabi … để tạo sự cân bằng. Ảnh: Pinterest .– Tôi chưa bao giờ nghĩ rằng ở New York, thức ăn trong tay đã bị vi phạm nghiêm trọng Theo báo cáo của giám khảo y tế, để có một bữa ăn hoàn hảo, đầu bếp sushi phải cầm từng con cá bằng tay không, rồi đặt nó lên quả bóng gạo

— sau tất cả, đó không phải là găng tay. Nhưng những người tham gia vào bếp phải làm việc để làm cho thức ăn ngon hơn và an toàn hơn. Bí quyết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là mở rộng lối suy nghĩ này đến tất cả các nhà hàng: từ nhà hàng cao cấp đến nhà hàng vỉa hè – đầu bếp chuyên sử dụng cá lớn Video sushi: Người trong cuộc .

Theo Slate